武夷山茶區(qū)，素有“香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”的說(shuō)法。 水仙和肉桂是巖茶當(dāng)家品種，喝巖茶一定要對(duì)比著喝，才能感覺(jué)出各個(gè)品種的區(qū)別和特點(diǎn)，也只有對(duì)比著喝才能領(lǐng)略出當(dāng)中之巖韻——獨(dú)具一格的“巖骨花香”。
水仙是清爽的醇，淡而悠長(zhǎng)，細(xì)而持久。香味也很遠(yuǎn)，很飄，仿佛要屏住呼吸才能慢慢靠近。像是茶中仙子，等你回過(guò)味來(lái)她已飄緲而去，只留下神韻讓你回味不已。肉桂是“奇香異質(zhì)”，似桂皮香。開(kāi)泡既香味沖天，銳而濃，香中帶著股辛烈味，個(gè)性鮮明。茶湯初入口會(huì)有輕微苦澀，但很快回甘，而且留韻長(zhǎng)久。
把肉桂和水仙形容成《霸王別姬》，很是值得品味。
霸王別姬
第一次喝到肉桂的時(shí)候，瞬時(shí)被那種沖天而起的勁氣所征服，那種苦中帶有焦糖香的獨(dú)特魅力一下就抓住了我的喉嚨，然后從喉底翻上來(lái)那醇厚的回甘，又好像是那繞指的柔情，纏綿不絕。于是就聯(lián)想起了“力拔山兮氣蓋世”的楚霸王項(xiàng)羽。
之后沒(méi)多久又接觸水仙茶的時(shí)候，水仙那綿長(zhǎng)順滑的喉感，加上與肉桂同為武夷山巖茶的不二的當(dāng)家品種的地位，以及武夷山那眾多的大王與玉女的傳說(shuō)，自然就讓水仙當(dāng)仁不讓的占據(jù)了我心中虞姬的地位。
愛(ài)江山，更愛(ài)美人。項(xiàng)羽與虞姬的故事被千古傳頌，連項(xiàng)羽的死對(duì)頭劉邦在得了江山之后，也不得不為項(xiàng)羽的英勇所折服。而項(xiàng)羽寫下的《垓下歌》更是被千古傳誦：
力拔山兮氣蓋世
時(shí)不利兮騅不逝
騅不逝兮可奈何
虞兮虞兮奈若何
不知道這武夷山作茶的先人是不是心中也有相同的感慨，抑或是千古英雄美人的精魄寄寓在這大自然的山水之間，肉桂和水仙無(wú)疑是這仙境般的山水賦予人們的最美好的禮物。肉桂為灌木型中葉種，干茶外形緊結(jié)，香極高銳，有明顯的桂皮香味。肉桂的香是復(fù)雜的，除了那最代表性的玉桂香（一說(shuō)肉桂原名玉桂，其名源于茶香與玉桂花香極為近似，但是少了桂皮的那一份辛辣）之外，尚有明顯的木質(zhì)香（尤其是老樅），花果香，焦糖香和乳香等等。
水仙屬于小喬木型大葉類，有一股很幽很柔的蘭花香，香味明顯和悠長(zhǎng)。水仙茶最大優(yōu)點(diǎn)是茶湯滋味醇厚滑爽，質(zhì)優(yōu)的陳年的水仙保存好的有著與后發(fā)酵茶類似的特點(diǎn)，其爽滑甚至較普洱茶有過(guò)之而無(wú)不及。
在武夷山茶區(qū)，人們總是會(huì)將水仙和肉桂相提并論的，并素有“醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂”的說(shuō)法。由于種屬的關(guān)系，傳統(tǒng)的采摘制作出來(lái)的肉桂和水仙是比較容易從干茶上區(qū)分的，從大體情況上來(lái)看水仙成品茶的干茶的條索要明顯的比肉桂的干茶粗壯一個(gè)等級(jí)。成品商品茶從品飲上更是容易區(qū)分，誠(chéng)如我上面形容的那樣，肉桂的香高銳霸氣，有力沖蓋頂?shù)母杏X(jué)，而水仙的香氣則優(yōu)雅飄逸的多。
上好的肉桂和水仙，在特定的情況下卻不一定容易區(qū)分的，如果同樣為老樅的肉桂和水仙，其高香、滑爽、回甘強(qiáng)烈的特征是兩個(gè)品種共有的。牛欄坑的肉桂，其甘醇滑爽絲毫不讓水仙，而竹窠的水仙，其香氣的高銳且也絲毫不讓肉桂。其間的區(qū)別，如果不從專業(yè)的角度去看葉底，即便是多年的老行家也會(huì)有會(huì)錯(cuò)意的時(shí)候。
巖茶的另一誘人之處，就在于細(xì)微的沖泡手法上的變化，茶湯的表現(xiàn)就可能出現(xiàn)天壤之別。若應(yīng)霸王與虞姬之喻，則各九克干茶入-蓋杯中，肉桂以高沖，留湯時(shí)間略長(zhǎng)，則霸王氣勢(shì)盡現(xiàn)，豪氣沖天，回味迅速而強(qiáng)勁；而水仙則以緩流底注，出湯稍快些，則溫香滿喉，纏綿不絕。而若手法向反，以緩流低注入肉桂，則顯出蓋世英雄的萬(wàn)般繞指柔情；而若以高沖入水仙，則可以盡表巾幗英雌的豪情干烈，以死酬情的壯舉。
潤(rùn)澗巖肉桂和水仙，就是我心中的那一對(duì)不離不棄，生死相隨的英雄美人。
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