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香菇是食用菌類中含水量較高也極易失鮮的菇類。選六成熟左右的子實(shí)體，停止噴水1天，于次日早上或上午采收，朵形完整菇肉肥厚、菌幕白色未破此時(shí)已達(dá)七分熟，微開為八成熟，大卷邊為九成熟。采收時(shí)應(yīng)捏住其基部最底端，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)即可擰下，這樣既可防止“拔香菇”時(shí)扯拉菌柄使之?dāng)嗟艋蛘呤贡w脫離，又可防止帶下基料。采下的香菇放到帶有墊紙的塑料筐中，以免在運(yùn)輸中受損。

香菇冷庫

香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學(xué)、氣調(diào)、微波等方法。
脫水冷藏保鮮的香菇應(yīng)在采收前10小時(shí)停止噴水，長至八成熟時(shí)采收。采收后精選去雜，切除菇柄，根據(jù)客戶要求分級，然后將香菇菌褶朝下擺放在席上，置于陽光下晾曬，秋季和春季晾曬3～4小時(shí)，夏季晾曬1～1.5小時(shí)。晾曬后的香菇脫水率為25%～30%，即100公斤鮮香菇晾曬后為70～75公斤，這時(shí)手捏菇柄有濕潤感，菌褶稍有收縮。將晾曬好的香菇分級后定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋后裝入紙箱中，于0℃下保藏。

香菇保鮮庫
冷藏保鮮：預(yù)冷分揀時(shí)，首先剪短鮮菇菇柄，留長約2.5厘米，邊剪柄邊包裝，若過早剪菇柄，菇柄剪口會氧化褐變影響外觀。把選好的優(yōu)質(zhì)菇預(yù)冷后裝入保鮮袋的泡沫箱內(nèi)，包裝分大小兩種分別為：5公斤、10公斤，在庫中儲存期間庫內(nèi)溫度的高低，直接影響鮮菇成品保鮮期。因此，儲存過程中冷庫的溫度極為重要。若庫內(nèi)溫度高于5℃，鮮菇仍可繼續(xù)進(jìn)行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低，組織老化，導(dǎo)致開傘；冷藏溫度低于0℃，鮮菇易受凍害，菇體質(zhì)地軟化，至使發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì)，甚至不能食用。因此，冷藏期間冷藏溫度，必須嚴(yán)格控制在1-3℃之間，濕度在75-80%，袋內(nèi)保持氧（1%）、二氧化碳(10%-15%)，在40天內(nèi)可保持蘑菇鮮嫩，無論是色澤、還是水分及營養(yǎng)成分基本不變。裝在保鮮袋的香菇，在常溫下6℃時(shí)，可保鮮26天，在10℃時(shí)，可保鮮16天，在15℃時(shí)，可保鮮8天，20℃-26℃時(shí)，可保鮮5-3天，總之，隨溫度的升高保鮮期縮短