米線在廣東叫米粉,在廣西叫線粉、粉干。是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀食品。米線,是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過發(fā)酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀。米線細(xì)長,潔白,柔韌,吃法多樣。云南米線可分兩大類,一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的,俗稱“酸漿米線”,工藝復(fù)雜,生產(chǎn)周期長。特點(diǎn):米線筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”,方便攜帶和貯藏。食用時,再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬,咬口,線長,但缺乏大米的清香味。如今一類的制作方法在云南等地還有保存,而第二類制作方法卻因?yàn)楹唵螌?shí)用,逐漸推廣開來。焦先生的加工廠也是采用的第二種制作方法。他在咱們公司購買了專業(yè)的米線機(jī),使得制作過程實(shí)現(xiàn)了全自動化。
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中華文化,博大精深;中華文明,源遠(yuǎn)流長!三千多年的漫長歷史長河,孕育了多少星光璀璨的傳承文化。而飲食文化是民之根本,中國飲食文化在世界上享有很高的聲譽(yù),現(xiàn)在,我們來講講飲食文化中的米線文化。米線在早時的烹飪書《食次》中,記為“粲(càn 本義為上等白米)”。《食次》大約就是《隋書》中所記的《食饌次弟法》,此書南宋時已散佚。 《齊民要術(shù)》引:“《食次》曰‘粲’,一名‘亂積’”,作法是把糯米磨成粉后,用蜜和水調(diào)至稀稠適中,灌入底部鉆有孔的竹勺,看粉漿能不能通過孔流出來。要是不能流,就再加些蜜和水。粉漿流出來成細(xì)線,入鍋中以膏油煮熟。這就是早期的米線。 “粲”,其實(shí)本意是精米。段玉裁《說文解字注》里說,稻粟二十斗為米六斗大半者稱粲。粲字的引申義是精制的餐?!对娊?jīng)·鄭風(fēng)·緇衣》:“適子之館兮,還,予綬子之粲兮?!备涤?xùn):粲為餐。這兩句的意思就是:“我要到你的館舍去,送給你精美的飯食?!庇镁啄コ傻木?,又用精粉制成精制的食品,所以早時米線被尊稱為“粲”。因?yàn)樗鞒鲋笫旌螅瑏y如線麻,糾集纏繞在一起,又稱“亂積”。 賈思勰在《齊民要術(shù)》中,另記有“粉餅”法,用煮好的肉汁和粉。如用粗粉,餅粗澀不美。肉湯又須沸時調(diào)和,不然和出的粉是生的。要把粉和到做環(huán)餅的面一樣,先可以和得干些硬些,用手用力揉,一直揉到極軟極熟,然后再加些湯汁,把粉和成稀狀,可以流動。然后割一個牛角,鉆六七個可以容粗麻線通過的孔。如果要做成水引餅的形狀,就把孔鉆得稍大一些,容韭菜葉通過。然后用兩段新織的白色細(xì)絹,每段一尺半見方,按牛角之大小,把中間剪去一塊,在牛角上鉆孔,把絹密密縫牢在上面,要不讓濕粉從鉆孔中漏出去。這白絹用過洗凈,收藏好了可以用二十年。牛角縫好后,就把和好的粉倒在絹袋里,在一鍋煮沸的開水上邊,提著絹袋,讓粉漿順牛角孔漏出來,煮熟后用肉湯澆。如放在酪漿或胡麻糊里,真像玉一樣白,而且吃起來既軟又韌,與上好的麥面一樣。此種粉餅又稱“搦餅”,如是撈在酪漿里吃,則干脆用白水煮,不需用肉湯。 這種“粉餅”顯然是米線。當(dāng)時,凡面點(diǎn)都稱“餅”。至宋代,米線稱做“米纜”。樓鑰《攻集》有《陳表道惠米纜》詩:“江西誰將米作纜,卷送銀絲光可鑒……如來螺髻一毛拔,卷然如蠆都人發(fā)。新弦朱上尚盤盤,獨(dú)繭長繰猶軋軋?!碑?dāng)時的米線已可干制,潔白光亮、細(xì)如絲線,可饋贈他人。當(dāng)時的米線干品是制成鳥窩狀的。 明清之際,又稱做“米糷(làn 飯爛相粘著)”。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》:“米糷,音爛,謝疊山云‘米線’?!逼渲品ㄓ浻袃煞N。其一:“粳米甚潔,碓篩絕細(xì)粉,湯溲稍堅,置鍋中煮熟。雜生粉少許,搟使開,摺切細(xì)條,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、醬油、蔥調(diào)和?!逼涠骸胺壑屑用诐{為糨,揉如索綠豆粉,入湯釜中,取起。”
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