辣椒干又名牛角椒，寧化名產(chǎn)。它以色澤鮮紅、透明、皮薄、味香、油質(zhì)多、辣味適中六大特色而馳名中外，暢銷(xiāo)港澳、新西蘭、馬來(lái)西亞等國(guó)家和地區(qū)。
辣椒約在明朝末年傳入我國(guó)，廣為栽培，在我國(guó)作為一年生植物栽培。在云南也有多年生的木本“辣椒樹(shù)”。辣椒經(jīng)干燥加工后，即得商品辣椒干。辣椒干和辣椒制品作為調(diào)味品一直是國(guó)際貿(mào)易的大宗商品。辣椒干辣椒是重要的蔬菜和調(diào)味品，深受我國(guó)人民喜愛(ài)，特別是甘肅、陜西、四川、貴州、云南、湖南、湖北、
江西等省人民尤為愛(ài)好。辣椒可炒食、煮食、鹽漬、生吃或制成辣椒粉、鮮辣椒醬食用，還可以做成辣椒油。辣椒是生產(chǎn)榨菜不可缺少的重要原料。食用辣椒可增進(jìn)食欲，幫助消化，并具有醫(yī)藥效用。辣椒還可以提取辣椒紅色素，用于食品和化妝品工業(yè)。和辣椒制品是我國(guó)重要的出口調(diào)味品。
出口辣椒干的合同規(guī)格，多以地名貨作為成交條件。天津無(wú)把一級(jí)小椒或天津無(wú)把小椒、邯鄲椒干、益都椒干等。地名貨的色澤、外觀特征不能低于標(biāo)樣。
出口椒干合同中對(duì)品質(zhì)規(guī)格一般沒(méi)有具體要求，但對(duì)一些主要項(xiàng)目仍需進(jìn)行檢驗(yàn)控制，以保證出口椒干的質(zhì)量。例如，天津土產(chǎn)進(jìn)出口公司出口的辣椒干，內(nèi)部控制的規(guī)格見(jiàn)表2—5—1。
出口無(wú)把椒干多作磨粉原料，帶把椒干一般作配菜食用。出口椒干質(zhì)量控制的關(guān)鍵在水分，水分過(guò)高容易發(fā)霉變質(zhì)，水分過(guò)低容易破碎，因此，對(duì)水分的控制要適當(dāng)
以下是幾種使辣椒快速烘干的方法：
1、在辣椒烘干上普遍采用分段干燥法，分段干燥是目前辣椒干燥比較理想的方法，可以縮短烘干時(shí)間。
即將含水率75%-85%的辣椒，初次烘干到含水率65%踩堆發(fā)汗，發(fā)汗后再進(jìn)行二次烘干的方法。
2、經(jīng)過(guò)事實(shí)證明辣椒在經(jīng)過(guò)打孔之后比不打孔的辣椒烘干時(shí)間上縮短了一定的烘干時(shí)間，并且打孔對(duì)辣椒烘干品質(zhì)不會(huì)有任何的影響。
一般是在55℃情況下，辣椒打孔效果較好。
3、采用網(wǎng)帶式辣椒烘干機(jī)。不同的烘干類(lèi)型對(duì)辣椒的烘干時(shí)間影響還是比較大的。網(wǎng)帶辣椒烘干機(jī)的辣椒一般在6個(gè)小時(shí)即可完成烘干，而辣椒烘箱、辣椒烘干房則需要8個(gè)小時(shí)甚至是更長(zhǎng)的烘干時(shí)間。
4、烘干辣椒的溫度采用60-80℃，使用上下加熱+風(fēng)扇模式。
5、上料時(shí)辣椒均勻鋪放，鋪放厚度125px左右，鮮辣椒由烘干機(jī)上層進(jìn)入，逐層翻轉(zhuǎn)至下層出料
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