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通過滾揉，能促進腌制液的滲透，疏松肌肉組織結構，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對原料肉離子強度的增強作用和蛋白等電點的調整作用，從而提高制品的出品率，改善制品的嫩度和口感。將滾揉機放在0～3℃左右的冷庫中進行，防止肉溫超過10℃，一般采用間歇式滾揉，即滾揉10分鐘，停止20分鐘，滾揉總時間10小時。
