無錫鹵菜技術(shù)培訓(xùn)中心培訓(xùn)烤雞烤鴨培訓(xùn)的做法

1.將雞宰殺去毛，剖腹除內(nèi)臟，沖洗干凈。雞身、肝、肫、冬菇、玉蘭片和火腿，加蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油腌漬入味。 2.選生長一年的青竹一節(jié)，約長50厘米、外徑12厘米，一頭留節(jié)，一頭開口。用雞身裝入雞肝、眩、冬菇、玉蘭片和火腿，合攏成全雞狀，塞入竹筒，口用芭蕉葉塞緊，放在栗炭火上燒烤2小時左右即熟，取下去掉芭蕉葉，倒入盤內(nèi)即成。 〔工藝關(guān)鍵〕 必須用鮮竹，成菜清香四溢，北方無竹，用于竹筒為之，且反復(fù)使用，大失風(fēng)味特點。 〔風(fēng)味特點〕 1.利用竹筒烹任，歷史久遠(yuǎn)。最遠(yuǎn)的文字記載見于《齊民要術(shù)·炙法第八十》“筒炙”的菜，用肉餡敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食憲鴻秘》的“蟹九”，則是將蟹丸入竹筒煮熟而成。時至當(dāng)代，云南的各少數(shù)民族仍保留竹筒烹飪的傳統(tǒng)肴撰，這與“滿山的翠竹根連根”，竹子取之不竭有關(guān)，又因竹筒菜清香秀氣，故沿襲不衰，哈尼族的竹筒雞，便是一例。 2.竹筒雞，是云南哈尼族招待貴客的一道名菜。制法獨特，古老樸實。既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香。 叉烤鴨做法介紹 1.鴨宰殺治凈，再在凈鴨翅下肋開一個約7厘米長的刀口，拉出食管、氣管、內(nèi)臟等洗凈； 2.將雪里蕻洗凈后擠水由刀口處填入鴨肚內(nèi)，使脯腹鼓起，晾干； 3.取烤叉從脊背靠腿處插進，再沿頸椎骨兩旁穿出，鴨頭彎過來存進叉； 4.用開水均勻地澆淋鴨身，使鴨皮繃緊，麥芽糖加水100克稀釋，在鴨身上淋一遍； 5.燒木炭爐，執(zhí)鴨叉先烤脊背，再烤兩側(cè)，最后烤胸脯； 6.烤時勤轉(zhuǎn)動鴨坯，使受熱均勻，待烤至呈淺醬紅色時取下，用薄片刀片下鴨皮，整齊地放在盤中即成。 叉烤鴨備注 1.夏季可用鮮荷葉3張，用開水燙一下，放冷水中浸透，每張荷葉撕成大小相等的4片，合蔥、姜、花椒適量，一并填入鴨腹，再行烤制，為應(yīng)時佳肴； 2.烤前，把蜂蜜、酒釀水、白醋、清水拌勻，用排筆蘸著均勻地刷到鴨身上，放到太陽下曬1小時； 3.點燃木炭火，不要火苗，用小火翻烤，微黃時用排筆刷一層香油?？疽粫?，再刷一層香油?？局翖椉t色時，還要刷一層香油。 4.可與荷葉餅、花鼓蔥、甜面醬、花椒鹽同時上桌。 一、川式鹵水的制作  (一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個  (二) 調(diào)制  1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。  2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?nbsp; 3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。  (三) 需要注意的問題  1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。  2按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。  3鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。  4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。  5用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。  6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。  二、鹵水的使用及保管方法  (一) 鹵水的使用  1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。  2一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。  3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。  4在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。  (二) 鹵水的保管  1鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。  2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。  3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。  4鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 聯(lián)系方式： 鹵菜技術(shù)培訓(xùn)招生電話：13515198691  13961801296   網(wǎng)絡(luò)QQ交流：1840954856  2826388182  聯(lián)系人：徐  紅     地  址：無錫市錫山區(qū)錫港路（八士段)

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