羧甲基纖維素鈉
別名 纖維素膠、改性纖維素、CMC
性狀 白色或微黃色粉末，無臭，無味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多種溶劑。在水中的分散度與醚化度和其相對分子質(zhì)量有關(guān)。1%水分散液的pH為6.5-8.5。
羧甲基纖維素鈉溶液黏度受其相對分子質(zhì)量、濃度、溫度及pH的影響，且與羥乙基或羥丙基纖維素、明膠、黃原膠、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即協(xié)同增效作用）。
pH7時，羧甲基纖維素鈉溶液的黏度最高，pH4-11時，較穩(wěn)定。
以堿金屬鹽和銨鹽形式出現(xiàn)的羧甲基纖維素可溶于水。二價金屬離子Ca2+、Mg2+、Fe2+可影響其黏度。重金屬如銀、鋇、鉻或Fe3+等可使其從溶液中析出。如果控制離子的濃度，如加入螯合劑檸檬酸，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成軟膠或硬膠
用途增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保形劑、成膜劑、膨化劑和保鮮劑。
使用方法
將CMC直接與水混合，配制成糊狀膠液后，備用。在配置CMC糊膠時，先在帶有攪拌裝置的配料缸內(nèi)加入一定量的干凈的水，在開啟攪拌裝置的情況下，將CMC緩慢均勻地撒到配料缸內(nèi)，不停攪拌，使CMC和水完全融合、CMC能夠充分溶化。在溶化CMC時，之所以要均勻撒放、并不斷攪拌，目的是“為了防止CMC與水相遇時，發(fā)生結(jié)團(tuán)、結(jié)塊、降低CMC溶解量的問題”，并提高CMC的溶解速度。攪拌的時間和CMC完全溶化的時間并不一致，是兩個概念，一般來說，攪拌的時間要比CMC完全溶化所需的時間短得多，二者所需的時間視具體情況而定。
確定攪拌時間的依據(jù)是：當(dāng)CMC在水中均勻分散、沒有明顯的大的團(tuán)塊狀物體存在時，便可以停止攪拌，讓CMC和水在靜置的狀態(tài)下相互滲透、相互融合。
確定CMC完全溶化所需時間的依據(jù)有這樣幾方面：
（1）CMC和水完全粘合、二者之間不存在固－液分離現(xiàn)象；
（2）混合糊膠呈均勻一致的狀態(tài)，表面平整光滑；
（3）混合糊膠色澤接近無色透明，糊膠中沒有顆粒狀物體。從CMC被投入到配料缸中與水混合開始，到CMC完全溶解，所需的時間在10～20小時之間。
1.如遇到偏酸高鹽溶液時，可選擇耐酸抗鹽型羧甲基纖維素鈉，或與黃原膠復(fù)配，效果更佳。
2.FAO/WHO(1984)規(guī)定：用途及限量為沙丁魚、鯖魚罐頭，20g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；即食肉湯、羹，4000mg/kg；酪農(nóng)干酪、摜打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黃醬，5000mg/kg(單用或合用)。
3.棉花糖：因CMC既可防止制品脫水收縮，又可使結(jié)構(gòu)膨松，當(dāng)與明膠配伍時，尚能顯著提高明膠黏度。應(yīng)選高分子量CMC(DS1.0左右)。
4.冰淇淋：CMC在較高溫度下黏度較小，而冷卻時黏度升高，有利制品膨脹率的提高且方便操作。應(yīng)選用黏度250～260mPa?sCMC(DS0.6左右)，參考用量0.4%以下。
5.果汁飲料、湯汁、調(diào)味汁、速溶固體飲料：由于CMC具良好流變性（假塑性），口感爽快，同時其良好的懸浮穩(wěn)定性使制品風(fēng)味和口感均一。對酸性果汁要求取代度均勻性好，若再復(fù)配一定比例的其它水溶性膠（如黃原膠），則效果更好。應(yīng)選高黏度CMC(DS0.6～0.8)。
6.速食面：加入0.1%CMC，易控制水分，減少吸油量，且可增加面條光澤。
7.脫水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脫水食品：復(fù)水性好、易水化，并有較好的外觀。應(yīng)選用高黏度CMC(DS0.6左右)。
8.面條、面包、速凍食品：可防止淀粉老化、脫水、控制糊狀物黏度。若用魔芋粉、黃原膠和某些其它乳化劑、磷酸鹽合用效果更佳。應(yīng)選用中黏度CMC(DS0.5～0.8)。
9.橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的懸浮承托力，若與黃原膠或瓊脂等配伍更好。應(yīng)選用中等黏度CMC(DS0.6左右)。
10.醬油：添加耐鹽性CMC調(diào)節(jié)其黏度，可使醬油口感細(xì)膩、潤滑。
用量:用于飲料（不包括固體飲料），1.2g/kg；方便面，5.0g/kg；雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、果凍和膨化食品，根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用。
