面包培訓(xùn)學(xué)校 武漢西點(diǎn)面包培訓(xùn)學(xué)校 專業(yè)面包烘焙培訓(xùn)學(xué)校
面包制作原料基礎(chǔ)知識(shí)
一、面粉的種類
在西點(diǎn)制作過(guò)程中，面粉通常按照蛋白質(zhì)的含量多少來(lái)分類，一般分為三類（高筋粉、中筋粉和低筋粉）
(1)高筋粉，又稱強(qiáng)筋粉或者面包粉，其中蛋白質(zhì)的含量比較高，蛋白質(zhì)含量為12%—15%，適用于制作面包等需要面筋較大的產(chǎn)品中。
(2)低筋粉，又稱糕點(diǎn)粉，其中蛋白質(zhì)的含量為7%—9%，主要適用于制作蛋糕，酥點(diǎn)、甜點(diǎn)等對(duì)面筋要求低的產(chǎn)品中。
(3)中筋粉，中筋粉是介于高、低筋粉之間的一種面粉，又稱富強(qiáng)粉，標(biāo)準(zhǔn)粉等，蛋白質(zhì)的含量為9%—12%，中筋 粉主要適用于做餅、饅頭和中式點(diǎn)心等。
二、面粉的性能
面粉在烘焙中的工藝性能是由面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)的性能來(lái)決定。
（1）淀粉的物理性能：面粉中的淀粉不溶于冷水，但是能與水結(jié)合，具有受熱糊化，顆粒膨脹的性質(zhì)，當(dāng)溫度超過(guò)53度以上時(shí)，急速膨脹，淀粉在高溫下膨脹，分裂形成均勻的糊狀溶液的特性，這種特性叫做淀粉的糊化，淀粉糊化可提高面團(tuán)的可塑性，淀粉可填充在蛋白質(zhì)中間，調(diào)節(jié)面筋濃度，作為蛋白質(zhì)的附著點(diǎn)，促使面筋的形成，在烘烤時(shí)能吸收面筋中的水分 起到膠化的作用，形成產(chǎn)品的骨架。
（2）蛋白質(zhì)物理性質(zhì)
面粉中主要的蛋白質(zhì)里麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白質(zhì)在常溫水的作用下經(jīng)過(guò)攪拌形成具有彈性的網(wǎng)狀組織即面筋，成為面包坯的支架。
三、面粉的檢驗(yàn)方法
（1）從顏色上來(lái)判斷
面粉的加工精度越高，顏色越白，但維生素，礦物質(zhì)含量越少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低，但面粉的儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，（如一年以上），溫度高，面粉的顏色會(huì)變深，面粉的品質(zhì)也會(huì)降低。
（2）從新鮮程度上判別
新鮮的面粉氣味正常，清淡無(wú)異味，不新鮮的面粉顏色灰暗有異味，受潮的面粉易結(jié)塊。
（3）檢驗(yàn)面粉的面筋含量
（4）手抓一把面粉使勁攥成團(tuán)，松開后或輕輕晃動(dòng)易松開的面筋強(qiáng)反之則弱（此法簡(jiǎn)單實(shí)用）。
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