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貝特購物《 一三四二六零九三二六二 張媛媛》
四川鹵菜的歷史和特色
四川最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段,大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽,西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味,好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到,當時人們已經(jīng)學會使用巖鹽和花椒制造鹵水。
到西漢時,由于井鹽的大量開采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的飲食習慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味”,甘甜之和,......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養(yǎng)血者,莫不畢際”的記載,調夫五味講的就是鹵的調味方式。 “蜀都”即是其中寫道的“金城石郭,兼帀中區(qū)。既麗且崇,實號成都”。當時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富,經(jīng)濟也飛速發(fā)展,這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖,繅絲織錦;魚鳧杜宇,漁獵布谷。一年成聚,兩年成邑,三年成都”。
經(jīng)過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊,川鹵在唐朝時已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客***人們?yōu)榱苏业皆姷撵`感,都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進了川式的進一步發(fā)展。
到了明代,人們的飲食習俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世,促進了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味,達到調味的目的,所以大部分都被作為調料。
從八十年代以后,隨著改革開放,從事川味鹵烹技術的搜集、總結、教學、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加,使川味鹵烹技術更加精湛,品種更加豐富。由此,川味進入了空前的繁榮昌盛時期。
四川鹵菜菜自形成之日起,便被廣大群眾所認可,由于具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年,經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調味二者于一身,由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握,所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
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