鹵菜_鹵菜店加盟_鹵菜培訓(xùn)

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貝特購物《  一三四二六零九三二六二    張媛媛》

伴隨著飄香的調(diào)料味，紅潤的光澤，一份精美的鹵味總是牽動著一桌食客的味覺神經(jīng)，不知不覺一桌宴席已經(jīng)開始了。一份好的鹵味總是利用她的香味、顏色起到開胃作用，哪怕單單用饅頭蘸著盤底剩下的鹵汁，那份滿足感一定只有嘗試過的人才知道。

鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。

紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調(diào)味品調(diào)制的，比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、涼菜均可，尤其適合在秋冬季節(jié)食用；

白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調(diào)料制成的，口感比較清爽，適用于鹵質(zhì)水產(chǎn)品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長時間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。

鹵水濃郁的味道來源于各種香料的中和，有的既能作為調(diào)味品，但同時也是中藥材，所以好的鹵汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進血液循環(huán)，當(dāng)然調(diào)料也不是越多越好。

的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白鹵的制作過程

一，紅白的制作過程

 (1)鹵水的調(diào)味料及香料

制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水，調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克 雞精味精適量，香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克（請全部打粉！做的時候用紗料包裝起來，這樣換的時候更方便根換）干 辣椒50克，湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二，紅白鹵水制作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水。初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

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