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要想使醬肉達(dá)到作型別致、色澤美艷、口味香濃,在市場競爭中大勝同行,贏得口碑,那可不是靠說大話、發(fā)誓言、猛忽悠就能做得出來的。它必須是有獨(dú)創(chuàng)技術(shù),并在每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)都能一絲不茍,嚴(yán)格操作,才能實(shí)現(xiàn)。厚德福醬肉正是這樣醬制的。
先說配料。其作用是增香味,去異味,添回味,上色。通常做法,多用工業(yè)合成添加劑配制,如調(diào)香用的豬香膏,調(diào)鮮用的雞香粉,增色用的日落黃色素、糖及醬油等。厚德福不用這些,而是用綠色環(huán)保的中草藥加百年老湯和選購優(yōu)質(zhì)肉品的蛋白實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。如增香味,選用廣西大料、高山油桂板、陽春砂仁的不同配比來做。即使用花椒,也分花椒、綠花椒、紅花椒、山花椒、野花椒、鮮花椒,根據(jù)不同肉類,各用不同配比。再如去異味,主要用良姜、白豆蔻等,去膩則可用白芷等。這里所用中草藥,也跟據(jù)肉類品種來變化,如吃草的牛羊,膻味重,而鴨子腥味重,兩者配比不同;豬肉香但膩,又是一種配比。為使醬肉回味綿遠(yuǎn)深長,厚德福用安息香、佛手等來做。在防腐、防蒼蠅上,常用各種肉桂、金桂葉來做。此外,為加大營養(yǎng)抗疲勞等保健功能,打長遠(yuǎn)市場,在主打品種上,還加上
吉林人參、鹿茸、黃芪等。
再說調(diào)味。一般做法主要用香精輔助調(diào)香。厚德福不用香精,除用上述中藥外,在使用蔥姜蒜糖酒鹽醋味素時(shí),也有獨(dú)創(chuàng)。如先放蔥姜蒜可去異味,后放則可增香;味素雞粉什么溫度放效果大不一樣;糖的使用也有訣竅:綿白糖甜,但亮度不夠;砂糖亮度夠,但甜度不夠。厚德福選用的糖,則是又亮又甜,色澤最好。而且什么火候放,才能保持粘度、濕度、亮度,也有奧妙。
再說調(diào)湯。陳年老湯是醬肉制作的命根子。沒有優(yōu)質(zhì)老湯,醬制效果很難理想。一般做湯,都依靠不斷加水或加料水。雖然可使湯清,血沫好打,但味道不濃。厚德福的原始老湯是這樣制作的:先用祖?zhèn)鞯臏?,再配以祖?zhèn)鞯?3味中藥,選上好骨頭、老母雞、老鴨、肉皮、300斤以上豬的五花肉,用優(yōu)質(zhì)地下水或礦泉水,另加上熬制的一種油,燉制12小時(shí),就制出了厚德福獨(dú)有的百年老湯。這個(gè)百年老湯,已在厚德福循環(huán)15年。其保養(yǎng)至今的關(guān)鍵,就是不加水,而是用油封鍋的傳統(tǒng)工藝,通過醬制作出的肉汁補(bǔ)進(jìn)湯里。這樣,老湯越作越亮,越濃。加盟學(xué)員臨走時(shí)贈(zèng)送的兩桶,就是這個(gè)湯引子。
再說醬制。一般做法都是急火三兩小時(shí)完事,出肉率低,營養(yǎng)流失。厚德福絕活是:先急火去異味,求韌勁,再文火入味,最后閉火燜制五六小時(shí)。既爛且韌,口感奇佳。以醬豬蹄為例,把作好型腌制好的豬蹄,放進(jìn)老湯里,用中火燒燉18分鐘,然后燜制6小時(shí),出鍋后保證油汪汪,亮光光,不沾手,皮筋韌而有彈性,還絕對不生不硬。
請看,在各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)上,如此匠心獨(dú)創(chuàng),精心制作,怎能不做出形色味最佳的醬肉?怎能不在眾多同行中技高一籌,穩(wěn)操勝券?
吉林省長春市厚德福食品有限公司
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