多聚賴氨酸

用途: 多聚賴氨酸是一種新型食品抑菌劑, 本文主要在多聚賴氨酸的合成、對不同微生物的抑菌性能以及在食品中的保鮮狀況,這三個方面的研究進(jìn)展進(jìn)行介紹。多聚賴氨酸的合成有化學(xué)合成法、酶法和生物合成等方法,其中,采用白色鏈霉菌以葡萄糖為原料發(fā)酵制得多聚賴氨酸的合成方法較為理想。多聚賴氨酸具有廣譜抑菌性,能夠抑制革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、真菌和一些耐熱性芽孢桿菌等,且安全性能高, 在水中的溶解性極強(qiáng),熱穩(wěn)定性較好, 在中性和微酸性環(huán)境條件下有較強(qiáng)的抑菌性。

范圍：多聚賴氨酸在食品中應(yīng)用時,多與其它物質(zhì)配合使用, 如酒精、有機(jī)酸、甘油酯等。多聚賴氨酸在食品中多用于肉制品、高鹽食品、快餐、色拉、蛋糕等食品的保鮮,效果較好,具有廣闊前景。