東貝冰淇淋機(jī)】淀粉的是葡萄糖的高聚體,水解到二糖階段為麥芽糖,完全水解后得到葡萄糖。在天然淀粉中直鏈的約占22%--26%,它是可溶性的,其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí),直鏈淀粉液呈現(xiàn)藍(lán)色,而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。各類(lèi)植物中的淀粉含量都較高,大米中含有淀粉60%-86%,麥子中含有淀粉57-75%,馬鈴薯中則含淀粉12-14%.
(東貝冰淇淋機(jī))淀粉在不高于60℃的水中最終都是會(huì)沉淀的,在熱水中會(huì)吸水膨脹而變成具有黏性的半透明膠體溶液。
0(東貝冰淇淋機(jī))淀粉的種類(lèi)
常用的淀粉種類(lèi)很多,按來(lái)源分為糯米粉。綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等原淀粉和變性淀粉,變性淀粉是原淀粉經(jīng)處理后的產(chǎn)品,具有吸水量大、口感不發(fā)粘、不回生等特點(diǎn),近幾年使用量正逐年增大。淀粉的種類(lèi)很多,以下重點(diǎn)介紹冷凍飲品中常用的淀粉。
…..糯米粉 稻的變種糯稻的種子磨成的粉,又叫江米粉。
----綠豆淀粉 它是由綠豆用水侵漲磨碎后,沉淀而成的,是所有淀粉種類(lèi)中,品質(zhì)最佳、最高級(jí)的淀粉。它保留了綠豆中幾乎所有的營(yíng)養(yǎng)成分,黏度是淀粉中最高的,且吸水量大、色澤白而有光澤、口感好、彈性強(qiáng)、且光亮。
----玉米淀粉 又稱栗粉,來(lái)自禾木科植物玉米的種子,摻入面粉中可以降低面粉的筋度,是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出來(lái)的淀粉成分,特點(diǎn)是白色、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)顆粒、味稍甜,溶水加熱至65℃即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性。在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。
----- 馬鈴薯淀粉 馬鈴薯淀粉來(lái)自茄科植物馬鈴薯的塊莖,將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成是目前家庭一般常用的淀粉。它是常用淀粉中黏性最高的品種,粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色澤白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。
------木薯淀粉 來(lái)自大戟科植物木薯的塊莖,是珍珠奶茶中珠的主要原料。
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