可得然膠（又名：凝膠多糖）白色或近白色粉末，幾乎無(wú)臭?？傻萌荒z英文：Curdlan可得然膠分子式：（C6H10O5）n n=400~500可得然膠CAS：54724-00-4可得然膠用途：固化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。
溶解性:可得然膠能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水?？傻萌荒z雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經(jīng)過(guò)高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液?？傻萌荒z可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。
形成性:可得然膠的水分散液被加熱到80℃以上后可形成熱不可逆性的膠體。由可得然膠形成的膠體按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約55℃~65℃后再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠。當(dāng)這種低度膠體再被加熱到約60℃時(shí),能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)。而當(dāng)?shù)臀荒z被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠。在低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過(guò)加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強(qiáng)度弱。高位凝膠（熱不可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時(shí),就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高位凝膠。高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。一般情況下,在食品加工行業(yè),可得然膠以高位凝膠的形式被利用。
膠體強(qiáng)度:可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高。當(dāng)加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高位凝膠,再繼續(xù)加熱到直至130℃，其膠體強(qiáng)度會(huì)不斷被提高,膠體強(qiáng)度也隨可得然膠的濃度上升而提高。
⑴熱穩(wěn)定性:可得然膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。
⑵耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍-解凍而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等。
⑶水分離性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時(shí),有時(shí)會(huì)發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會(huì)隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來(lái)添加以達(dá)到抑制作用。
可得然膠的標(biāo)準(zhǔn)使用量：
A.作為食品品質(zhì)改良劑使用
1．面類食品。如湯面，方便面等面食, 增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。標(biāo)準(zhǔn)使用量,對(duì)小麥粉使用量0.1~1%。
2．水產(chǎn)加工制品。使食品富有彈性,改善食感,防止煮爛,替代魚肉,提高成品率。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.1~1% 。
3．肉類食品。如香腸,火腿肉等,提高保水、結(jié)實(shí)性,改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.1~1。
4．熟食、點(diǎn)心類。如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。提高保水性、食品品質(zhì)、食感,改良各類食品,除大豆蛋白味等。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~2% 。
5．調(diào)味汁、醬。增加粘度,防沉淀,提高品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~2% 。
6．罐頭加工食品。防滴漏、滲透,提高品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~1% 。
7．其他。提高蛋糕冷凍時(shí)的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪達(dá)到低脂化效果等。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~1% 。
B.直接使用可得然膠膠體
1．人造食肉、水產(chǎn)品。能再現(xiàn)各類食品素材的口味,提高耐熱、耐冷凍性,可代替蛋白及大豆蛋白等。標(biāo)準(zhǔn)使用量3~10%。
2．豆腐加工。增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性,改良食感,改善成形。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.5~5% 。
3．脂肪代替膠。熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。標(biāo)準(zhǔn)使用量2~4% 。
4．其他。如凍膠狀食品、食用面膜等。具耐熱耐冷凍性,成形性的改善,可加熱凍膠狀食品,混合在淀粉中能得到新鮮食感。標(biāo)準(zhǔn)使用量1~10%。
