啤酒花大麥芽

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啤酒花、大麥芽、酵母、水是釀造啤酒的主要原料。這些原料都是純天然物質(zhì)，目前德國(guó)的啤酒廠大都還按照 1516 年皇家頒布的德國(guó)純粹法令(German Purity Law)，只使用這四種原料，其它大部分的國(guó)家或地區(qū)在啤酒中都有添加副原料如玉米、米、蔗糖、小麥、淀粉等。這些副原料使啤酒呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，如美國(guó)啤酒大多添加玉米，使其味道較淡;臺(tái)灣和日本則習(xí)慣添加米，使味道稍甜;德國(guó)啤酒不加副原料，味道香濃醇厚。 大麥芽在啤酒釀造中是酵母代謝所需糖分的主要來(lái)源，其最終產(chǎn)物酒精和二氧化碳賦予啤酒特殊的泡沫與清涼感。大麥芽依其產(chǎn)地與烘焙程度的不同超過(guò) 20 種，最常用的是釀造 Pilsener 啤酒的 Pale malt，其它如黑啤酒要加 焦香麥芽和黑麥芽，英國(guó) Brown Ale 啤酒主要用 English pale malt。 　　啤酒花又名忽布子，在植物學(xué)上學(xué)名為 Humulus lupulus ，是一種蔓藤性植物。早期使用啤酒花因其具有靜菌作用，所含的軟性樹脂和精油賦予啤酒特殊的芳香和苦味。世界啤酒花主要產(chǎn)地在歐洲、美國(guó)、蘇俄、英國(guó)，在中國(guó)大陸新疆省和日本也有少量栽植。啤酒花依產(chǎn)地和品種不同有 20 余種，如釀造 Lager 式啤酒用的 Saaz、Styrian goldings、Mt. Hood，釀造 Brown Ale 啤酒式用的Kent Goldings、Fuggles。啤酒花和水解后麥芽汁一起煮沸，則軟性樹脂和精油便溶出來(lái)，而煮沸過(guò)程和時(shí)間的控制，會(huì)使軟性樹脂的許多成分起復(fù)雜化學(xué)變化，因此各家酒廠都有特定使用的啤酒花與煮沸程序。 　　酵母是大自然獻(xiàn)給人類的最佳禮物，啤酒釀造使用的酵母主要是法國(guó)干酵母S-189型的Saccharomyces calsbergenesis(又稱底層酵母)，是 Lager 型啤酒所使用的酵母。其特性是在較低的溫度(攝氏 8 ～ 12 度)進(jìn)行主酦酵程序，約一周后麥汁中大部分的糖被酦酵代謝成為酒精和二氧化碳，然后溫度降低到(攝氏 3 ～ 0 度)進(jìn)行啤酒熟成，約三周到二個(gè)月，則為成品酒。早期歐洲釀制 Lager 型啤酒主要在冬天進(jìn)行，用木桶制酒放在地下酒窖中進(jìn)行熟成，現(xiàn)在德國(guó)有些酒館餐內(nèi)仍販賣這樣的木桶裝啤酒。 　　另外一種酵母是 Saccharomyces cerevisiae(又稱頂層酵母)，是由于酦酵過(guò)程中在啤酒表面形成一層酵母泡沫頭。其主酦酵溫度在(攝氏12 ～20 度)，熟成時(shí)間也較短，英國(guó) Brown Ale 或部分的黑啤酒，都采用這種頂層酵母。雖然啤酒酵母的學(xué)名只有兩種﹐但各家啤酒廠都有專用酵母來(lái)賦予啤酒不同風(fēng)味。通常酵母依其酦酵力、特殊風(fēng)味、擬絮性作為各家酒廠的選擇指針。近來(lái)遺傳工程技術(shù)也能透過(guò)基因改良，使得野生酵母變成更符合酒廠的需要。 啤酒原料銷售熱線：0531-86020565 15666441576 張經(jīng)理 QQ1048300905 www.jnjinyuan.com 歡迎廣大客戶來(lái)電咨詢