脂肪儀分析脂肪含量對(duì)LPMG持水能力的影響
香腸在中國有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味香腸和廣味香腸。其不同處就在于廣味是甜的，川味是辣的，已成為深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品。香腸中脂肪的含量對(duì)香腸的風(fēng)味和質(zhì)量影響很大，因此，測定香腸中脂肪的含量具有重要的意義。目前應(yīng)用于測定食品中脂肪含量的方法有索氏抽提法、酸水解法、蓋勃法等。而采用SZC C型
脂肪儀進(jìn)行浸泡和抽提僅需2h，縮短了測定時(shí)間，提高了工作效率。
方差分析結(jié)果顯示，脂肪含量在0-20%添加范圍內(nèi)的變化對(duì)LPMG蒸煮損失率的影響不顯著。如圖1A所示，CL值隨著脂肪含量的增加，呈現(xiàn)不顯著的先降后增的變化趨勢。這種變化趨勢與Serdarogu[11]和Berry[12]報(bào)道的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似，前者的研究發(fā)現(xiàn)，脂肪含量20%土耳其肉丸的蒸煮損失率(CL值)顯著高于10%的實(shí)驗(yàn)組
脂肪測量儀后者的研究結(jié)果顯示，脂肪含量20%牛肉餡餅的蒸煮損失率也顯著高于6%的實(shí)驗(yàn)組。這可能與其配方中含有的玉米淀粉和采用不同的加工工藝有關(guān)。方差分析結(jié)果顯示，脂肪含量對(duì)LPMG保水性WHC的影響顯著。如圖1B所示，與未添加脂肪組相比，添加5%和10%的脂肪對(duì)LPMG的影響不顯著在較高的脂肪添加水平下(15%-20%)，WHC值顯著增加。這與Serdaroglu等[5]研究牛肉香腸的結(jié)果和Colmenero等[13]研究波洛尼亞香腸的結(jié)果類似，而與金磊等[3]的研究結(jié)果相反。這種結(jié)果上的差異，可能與實(shí)驗(yàn)過程中添加不等量的水、磷酸鹽等因素有關(guān)
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