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腐竹的制作流程:1.精選原料:制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白,所以必須選擇皮色淡黃的大豆,而不宜采用綠皮大豆。同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮黃豆、通過(guò)過(guò)篩清除劣豆、雜質(zhì)和砂土,使原料純凈,然后置于電動(dòng)萬(wàn)能磨中,去掉豆衣。
2.浸豆磨漿:把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi),加入清水浸泡,并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器不露面為度。浸水時(shí)間,夏天約20分鐘,然后撈起置于籮筐上瀝水,并用布覆蓋豆面,讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時(shí),浸后要用水沖洗酸水;冬天,若氣溫在0℃以下,浸泡時(shí)可加些熱水,時(shí)間3~40分鐘,排水后置于缸或桶內(nèi),同樣加布覆蓋,讓其豆片肥大。通過(guò)上述方法,大約8小時(shí)左右,即可以磨漿。磨時(shí)加水要均勻,使磨出來(lái)的豆?jié){細(xì)膩白嫩。炎夏季節(jié),蛋白質(zhì)極易變質(zhì),須在磨后3~4小時(shí)內(nèi)把留存在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈,以防下次磨漿受影響.霞寧富濟(jì)械民機(jī)霞
3.濾漿上鍋:把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi),沖入熱水。水的比例,每100千克黃豆原料加500千克的熱水,攪拌均勻,然后備好另一個(gè)缸或桶,把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi)。濾布可用稀龍頭布,反復(fù)攪動(dòng),使豆?jié){通過(guò)濾布眼流入缸或桶內(nèi)。待全部濾出豆?jié){后,把豆渣平攤于袋壁上,再加熱水?dāng)嚢杈鶆颍粩鄵u動(dòng)吊袋,進(jìn)行第二次過(guò)濾漿液;依此進(jìn)行第三次過(guò)濾,就可把豆?jié){瀝盡。然后把豆?jié){倒入特制平底鐵鍋內(nèi)。
4.煮漿挑膜:煮漿是腐竹制作的一個(gè)技術(shù)關(guān)鍵。其操作步驟是:先旺火猛燒,當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開(kāi)后,爐灶立即停止鼓風(fēng),并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰,以降低爐溫,同時(shí)撇去鍋面的白色泡沫。過(guò)5~6分鐘,漿面自然結(jié)成一層薄膜,即為腐竹膜。此時(shí)用剪刀對(duì)開(kāi)剪成兩瓣,再用竹竿沿著鍋邊挑起,使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竹稈,每條竹竿長(zhǎng)80厘米,可掛腐竹20條,每口鍋15千克豆?jié){可揭30張,共60條豆腐筋,在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中,成敗的關(guān)鍵有三:(1)降低爐溫后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,鍋內(nèi)溫差過(guò)大,就會(huì)變成豆腐花,不能結(jié)膜。停止鼓風(fēng)后,必須將先備好的燒紅的炭火加入,使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入漿鍋底層,不用直接火煮漿。(2)鍋溫未降,繼續(xù)燒開(kāi),會(huì)造成鍋底燒疤,產(chǎn)量下降。(3)鍋內(nèi)的白沫沒(méi)有除凈時(shí),可直接影響薄膜的形成。
5.烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜曬,日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜放入烘房,烘房?jī)?nèi)設(shè)烘架,其長(zhǎng)5米、高1米。并設(shè)火爐,把掛稈的腐竹懸于烘房?jī)?nèi),保持60℃火溫。若火溫過(guò)高,會(huì)造成竹腳燒焦,影響色澤。一般烘6~8小時(shí)即干。每100千克黃豆可加工干腐竹60~65千克。干后頭尾理齊,可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹性質(zhì)較脆,屬易碎食品,在貯存運(yùn)輸過(guò)程中,必須注意防止重壓、掉摔;同時(shí)注意防潮,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量,降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。近年來(lái)國(guó)內(nèi)腐竹廠為了解決腐竹成品的易碎問(wèn)題。在豆?jié){尚未形成薄膜之前,向豆?jié){中按每千克加蛋氨酸5克、40克,改進(jìn)氨基酸的配比,從而改善腐竹的物理性能,變得不易破碎,且產(chǎn)量提高,在30℃條件下,可以貯存6個(gè)月,保持原有風(fēng)味不變。
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