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“重慶‘老油’火鍋是七分油、三分水、重復(fù)使用，過不了食品安全關(guān)。”溫州市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會副會長徐雪，用自己的創(chuàng)業(yè)奮斗經(jīng)歷告訴記者，重慶火鍋要想在溫州做大做強，必須符合《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，火鍋行業(yè)到了非變不可的地步，這是必須經(jīng)歷的陣痛。

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　　徐雪在溫從事火鍋生意二十多年，是川妹火鍋負(fù)責(zé)人。她說，近幾年，不少溫州人的飲食習(xí)慣由“談辣色變”轉(zhuǎn)變到“無辣不歡”。而火鍋行業(yè)相對于其他中式餐飲業(yè)來說，準(zhǔn)入門檻低，經(jīng)營成本較小，可模仿性高，使得不少不太懂行的年輕資本大量涌入。一時間，溫州隨處可見打著所謂地道老重慶口味的名號開出的各式火鍋店，目前溫州大大小小重慶風(fēng)味的火鍋店已近300家。
　　“很多火鍋店不愿推行一次性鍋底，原因在于毛利會下降?！毙煅┍硎?，一般火鍋鍋底的收費在40元左右，使用一次性鍋底的成本則要增加十幾至二十元，而使用“老油”幾乎是零成本，這可能是不少新涉足火鍋行業(yè)的經(jīng)營者鋌而走險用“老油”的原因之一。
　　徐雪說，重慶火鍋的“老油”問題，實質(zhì)也是傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代文明消費如何融合的問題，重慶火鍋的口味是可以改進的，但保障消費者健康的這條紅線絕不能跨越。
　　重慶火鍋協(xié)會多年前已發(fā)聲禁用“老油”
　　昨天，朋友圈里流傳的所謂萬德府經(jīng)營者發(fā)出的聲明中提到，使用火鍋“老油”是按照重慶老火鍋的制作工藝去執(zhí)行。那么，重慶火鍋非用“老油”不可嗎？
　　記者昨天聯(lián)系到重慶市火鍋協(xié)會會長李德建。據(jù)其介紹，早在2011年，重慶市火鍋協(xié)會就曾向全體協(xié)會會員發(fā)出《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，要求300多家會員單位全部棄用“老油”，改用一次性鍋底。
　　何謂火鍋“老油”？李德建說，就是將火鍋油料先沉淀，然后把浮油打撈出來，加入清水、蔥姜等配料煮沸后再沉淀精煉而成?！袄嫌汀庇捎诜磸?fù)烹煮，紅油多，色澤亮，燙出的菜品味道濃厚純正，深得重慶人喜愛，也是重慶火鍋的特色之一。然而，外界對火鍋“老油”的爭論卻從沒停止過。不少老重慶人認(rèn)為，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝精煉后的火鍋湯料中加入“老油”味道更好，但在重慶以外的地區(qū)，由于風(fēng)俗習(xí)慣等因素，人們幾乎不接受“老油”。因此，多年前就要求重慶品牌火鍋店的外地加盟店使用一次性鍋底了。
　　“不用老油，重慶火鍋照樣好吃?！崩畹陆ㄕJ(rèn)為，“老油”從來不是重慶火鍋的核心競爭力，重慶火鍋的核心在于麻辣鮮香。推行一次性鍋底，并不意味著消費者就吃不到好味道的火鍋了，目前一些食品企業(yè)已經(jīng)開始研究與“老油”味道接近的火鍋底料。
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　　李德建表示，重慶火鍋行業(yè)發(fā)展不能以所謂“老油”是傳統(tǒng)做法，來對抗公眾的健康要求，否則只會讓重慶火鍋這塊金字招牌越抹越黑，棄用“老油”是重慶火鍋進行自我改革的一大進步，也是對消費者健康安全負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。
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