阿膠糕

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問(wèn)：真假阿膠糕怎么分辨？

答：阿膠當(dāng)以黃透如琥珀色，光黑如漆者為真。真者無(wú)皮臭味，夏日亦不濕軟?；鹪嚕喝悠飞僭S放在坩堝內(nèi)灼燒，初則迸裂，隨后膨脹融化冒白煙，有濃烈的麻油香氣，灰化后殘?jiān)鼮鹾谏?，質(zhì)疏松，呈片或團(tuán)塊狀，不與坩堝黏結(jié)；水試：煮沸溶解，溶液呈淺棕紅色，混濁，并有白色物質(zhì)析出，液面有油滴，取膠溶于水中，液澄明，無(wú)混濁；拍打：手持用力拍打桌面，碎片斷面呈棕色、半透明、無(wú)異物者為真，若拍打軟而不碎者，則疑為偽品。  

阿膠的偽品一是牛皮膠，質(zhì)硬不易破碎，灼燒有濃烈的濁臭氣，水試溶液液面無(wú)油滴；二是雜皮膠，灼燒有豆油香氣，水試溶液呈暗灰棕紅色，液面有少數(shù)油點(diǎn)；三是骨膠，表面不透明無(wú)光澤，有氣泡所致的小孔洞，側(cè)面有不規(guī)則的皺紋，質(zhì)硬不易打碎，氣微臭；四是明膠類(lèi)，平滑光亮，質(zhì)脆，氣微或具墨汁樣臭。不黏結(jié)。  

等阿膠變得濃稠之后用筷子挑一點(diǎn)阿膠觀察，阿膠不會(huì)像水滴一般掉下來(lái)，出現(xiàn)如下圖的“掛旗”現(xiàn)象就熬制好了。成品的質(zhì)量如何就決定于這一步的火候，水分太多阿膠糕容易散開(kāi)，食用的時(shí)候糊糊的很黏手，熬得過(guò)火阿膠有一股焦味。

將事先炒好的核桃仁、芝麻、紅棗、加上枸杞，放入鍋中，攪拌均勻。 動(dòng)作要快哦，冷了就攪不均勻啦！

核桃仁要掰成1/4大小，（如果整個(gè)放下去成品看上去不太精致）用相同的方法炒熟核桃仁。核桃仁較容易炒焦，要小火慢炒，或者用微波爐中高火加熱3-4分鐘。

由于棗肉里有水分，直接把棗子放進(jìn)阿膠糕中，阿膠糕變得不容易存儲(chǔ)，所以棗肉也要稍微炒制一下。  制作過(guò)程：

將裝有阿膠、黃酒的陶瓷煲放到煤氣灶上用中小火加熱，放入冰糖，用筷子不停地?cái)嚢?。等阿膠全部烊化后，改小火熬制。