一、昌樂白酒傳統(tǒng)釀酒的基本原理
高粱、大米、玉米、薯類、野生植物等富含淀粉的淀粉質(zhì)原料在白酒生產(chǎn)中一般都要進(jìn)行高溫蒸(煮).使植物組織和細(xì)胞徹底破裂，原料所含的淀粉顆粒由于吸水膨脹，發(fā)生糊化，是使其易受淀粉酶的作用，將淀粉水解成可發(fā)酵性糖.
其次還可以殺滅原料表面附著的大量微生物，防止發(fā)酵過程中的雜菌污染，淀粉質(zhì)原料在蒸(煮)過程中山于自酒產(chǎn)品的不同 .其生產(chǎn)方式也有差異。其中大曲清香型的汾酒采取糧食單獨蒸煮;大曲濃香型的五糧液、全興大曲灑采取糧食與酒醅混蒸;小曲清香的四川小曲則采取糧食單獨泡糧、煮糧。
(一)淀粉質(zhì)原料的物理特性
淀粉經(jīng)蒸(煮)糊化后，在有關(guān)酶或稀酸作用下可發(fā)生水解，生成一系列由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子(如高粱、大米、玉米、小麥等)、塊根(如紅薯、木薯等)、塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉、少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等棍合形成的顆粒狀淀粉顆粒。各種植物中淀粉的含量因品種、氣候、土質(zhì)以及其他生長條件的不同而異。
淀粉是白色微小顆粒，不溶于冷水和有機(jī)溶劑，顆粒內(nèi)部是頗復(fù)雜的結(jié)晶組織，在顯微鏡下觀察，淀粉顆粒呈透明狀，具有一定形狀和大小。不同原料淀粉具有不同的形狀和大小，其形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。
淀粉顆粒里具有抵抗外力作用的較堅固的外膜，其化學(xué)成分與內(nèi)部淀粉相同，但由于外層水分損失和膠粒結(jié)構(gòu)更加緊密，因而其物理性能與內(nèi)部淀粉不同。谷類淀粉的外膜不甚堅固，易受糖化酶作用而分解;馬鈴薯淀粉顆粒的外膜較堅固.不易受糖化酶的作用。
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