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武警專供酒醬香酒的生產(chǎn)釀造工藝
武警專供酒 醬香酒生產(chǎn)周期較長，每年重陽開始投料，同批原料要歷時一年，經(jīng)９次蒸煮，８次發(fā)酵、７次取酒，再經(jīng)３年以上酒庫存放，最后精心勾兌，普通型醬香成品酒方能包裝出廠。整個過程耗時至少５年, 所以普通型醬香酒一出廠，就可以說已經(jīng)是５年的“年份酒”了。醬香酒工藝特殊之處的另一個重要方面，在于必須“長期陳放”, 經(jīng)過一年制酒，生產(chǎn)出來的醬香酒新酒就進(jìn)入“長期陳放”階段。新酒入庫，要進(jìn)行精心照料。要根據(jù)氣候來調(diào)節(jié)庫內(nèi)空氣對流、擦拭酒壇，讓其晶瑩發(fā)亮到照得見人的程度，而且還要保持地面清潔，不能有水漬，以便及時發(fā)現(xiàn)和掌握酒壇的滲透情況。新酒入庫一年后，便進(jìn)行“盤勾”，接著再陳放，達(dá)到３年，酒才基本老熟。
醬香酒由特殊工藝組成，還有一個重要方面，那就是“精心勾兌”,好的白酒都需要勾兌。白酒中的主要成分是醇類物質(zhì)，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)成分。正是這些成分之間的量比關(guān)系決定著白酒的風(fēng)格。因此，一般的企業(yè)都需要制作“調(diào)味酒”，通過調(diào)味酒來保持各種成分的平衡，從而保證其酒的質(zhì)量和風(fēng)格。醬香酒有不同年份酒、不同香型酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的酒，完全依靠和采用以上不同的老酒來完成，因此不需要添加任何香氣物質(zhì)，保證了醬香酒純天然的特點和最終形成醬香酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩”的獨特風(fēng)格。不了解白酒生產(chǎn)工藝的消費者有一個認(rèn)識誤區(qū),勾兌就是香精、酒精和水的勾兌，這是對勾兌的誤解,有必要加以澄清的是，醬香酒的勾兌，通俗說，它的勾兌是用“老酒”勾調(diào)出廠酒。正因為醬香是天然釀造、老酒勾兌，沒有外來添加物質(zhì)，所以能夠長期存放（包括出廠的瓶裝酒），越陳越香。俗話說，“老酒陳醋。”這句話，只對了一半。如果就口感風(fēng)格而言，并非所有的白酒都是越陳越好。白酒生產(chǎn)的實踐表明，幾乎所有的白酒陳放久了，都會出現(xiàn)“陳味”或“老酒味”。而醬香型白酒在風(fēng)格上強調(diào)的就是醬香突出，“陳味”或“老酒味”的出現(xiàn)，反而有助于這一風(fēng)格的體現(xiàn)，客觀上增添了醬香型白酒越陳越香的效果。對于其他香型的白酒，“陳味”或“老酒味”則是一種與其主體香不協(xié)調(diào)的味道，會對其口感風(fēng)格造成一定影響，它們的工藝規(guī)定儲存期都不太長。
武警專供酒 陳年醬香酒在外觀上、口味上、理化指標(biāo)上都有非同尋常之處。一般來說，陳年醬香酒色澤更微黃、余味更長，老酒味濃郁，固形物多，醬香酒需要長期儲存，長期儲存的醬香酒質(zhì)量更好,可以說，醬香酒越陳越香，其特殊工藝是醬香酒具有的核心競爭力之一。
醬香酒多輪次發(fā)酵、長期儲存，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜，要勾兌出色、香、味俱佳，口感風(fēng)格相對恒定的醬香酒，要用少則三四十種，多則１００多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的酒樣來調(diào)配融合,“精心勾兌”最集中地體現(xiàn)了醬香酒工藝將精確技術(shù)。醬香酒經(jīng)過長期陳釀和精心勾兌后，不僅香味香氣成分組成十分復(fù)雜、豐富、協(xié)調(diào)，而且酒體蘊涵有多種有益健康的微量成分。醬香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒。
醬香酒經(jīng)高溫蒸餾和三年以上陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過化合反應(yīng)生成大分子物質(zhì)；醬香酒在陳釀過程中損失率高達(dá)3%左右。另外，醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達(dá)40℃以上，能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)。醬香酒的接酒濃度為52％～56％(v/v),而其他蒸餾酒接酒濃度可達(dá)67％(v/v)以上，然后加水加漿稀釋到所需濃度，如40％(v/v)，38％(v/v)等。因此，醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多，對人的剌激小，飲后不上頭，不辣喉，不“燒心”。這是其它任何蒸餾酒所無法比擬的。
武警專供酒 醬香酒含有大量的酸類物質(zhì)。由于酒精相對容易揮發(fā)，所以接酒時開始酒精度高，后面越來越低，而酸相對來說不易揮發(fā)。醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸度為1．5～3.0g/L,而其他有些白酒規(guī)定酸度是0.5～1.7g/L。醬香酒所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的３～４倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。
醬香酒的天然酚類物質(zhì)多。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為葡萄干紅酒能預(yù)防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。根據(jù)白酒專家分析，醬香酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的３～４倍。
武警專供酒 醬香酒的酒精濃度為53%(v/v)左右，是世界上所有蒸餾酒中最科學(xué)的酒精濃度。而國內(nèi)外其他白酒，如白蘭地、威士忌、伏特加等名酒，其傳統(tǒng)接酒濃度都在65%(v/v)以上，有的高達(dá)67%(v/v)，然后加水降到需要的濃度。很明顯，這些名牌蒸餾酒在酒精與水的締合上，不能與醬香相比。世界上有一個經(jīng)典的科學(xué)實驗：53.94mL時的純酒精加49.83mL水，混合物體積不是103.77mL，而是100mL，體積減少了3.77mL。這說明，酒精濃度在53%(v/v)時水分子和酒精子分子締合得很緊密。因此，醬香酒的傳統(tǒng)酒精濃度是非?？茖W(xué)、合理的，再加之要經(jīng)三年以上的貯存，所以醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小,有利健康是可想而知的。
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