豪華型JM-24HQ燃氣烤鴨爐

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豪華型JM-24HQ燃氣烤鴨爐

 周玲:13165111061
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烤鴨的流派分類
  新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風味更加珍美。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁早先是個經(jīng)營生雞生鴨生意的小商，積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。 比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護”。創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。 如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統(tǒng)上的這兩大流派，做了適合現(xiàn)代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有一點故弄玄虛的味道了。當然，正宗的烤鴨店味道自然很好。

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 烤鴨的歷史緣由
   相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。 據(jù)說，隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。 在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

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  烤鴨是中國美食苑中一朵香味四溢、絢麗多姿的奇葩，它展示了中國人食鴨的藝術，也反映了中國烹調(diào)技藝的多樣化和久遠的歷史以及獨特飲食文化魅力。中國人食鴨，歷史悠久，據(jù)《左傳》載:“饔人竊更之以仔鶩"?！稇?zhàn)國策》說:“而君鵝鴛有余食"，鶩就是家鴨?！侗静菥V目》說:雄性鴨頭是綠色，翅膀上有紋理；雌性為黃斑色，但也有純白色的。雄鴨不會鳴；雌鴨則會叫。重陽節(jié)過后鴨子肉肥味美。南北朝時的《齊民要術》一書中，也有家鴨的飼養(yǎng)及其烹調(diào)方法的記載。以上史料說明，無論是家鴨還是野鴨，從很早的時候起，皆為中國人下酒佐餐之美食。
　　然而，在中國眾多的飲饌古籍中，有關烤鴨的記載卻比中國人食鴨的歷史要晚得多。且古代的烤鴨，制法多樣，風味各異。其制法有的逐漸被社會所淘汰，有的則流傳到今天。當您在烤鴨店或在舒適的家中品嘗著肥美的烤鴨時，可能會對古人發(fā)明烤鴨的歷史產(chǎn)生濃厚的興趣。其形形色色的古代烤鴨令人垂涎三尺，回味無窮。
  
    清代皇帝的嗜鴨情結
　　從清朝開始，烤鴨逐漸由常品變?yōu)檠缦鞑?，并越來越被人們所推崇?？滴酢⒂赫齼沙瘯r，清宮大宴和帝后的日常飲食，仍沿襲明朝宮廷的御膳則例，烤鵝與烤鴨并用。進入乾隆朝，在明宮御膳中極為盛行的鵝被淘汰了，“掛爐鴨子”即掛爐烤鴨，不僅成了乾隆皇帝的喜食之品，而且還成清宮宴席上的名菜。據(jù)故宮《五臺照常膳底檔》記載，僅乾隆二十六年三月初五至十七日的13天中，乾隆皇帝就吃烤鴨8次，其中，掛爐烤鴨6次，燒鴨子兩次，為此，御膳房增設了專為帝后做烤鴨等珍饈的“倉含局”,“倉含局”為滿語，即下酒菜之意。